Je viens enfin de percer tous les secrets et mystères concernant la confections des macarons !!! J'ai participé à un atelier macaron de 2 h à l'Atelier des chefs à Lyon et j'ai enfin réalisé des macarons dignes de ce nom !!! Je ne sais pas si je réussirais à les refaire seule à la maison mais j'ai les bases donc pourquoi pas ? Nous étions un groupe de 6 personnes et j'ai encore passé un super moment !!! Je trouve que je commence à y prendre goût lol je sens que ça va devenir une addiction ;-)

Je n'ai pas fait de photos des macarons finis à l'Atelier (et pas évident tout cours de faire des photos) car nous étions à la bourre et que Mr m'attendait depuis 1/2 dans la voiture !!! J'ai juste pris deux photo le soir où nous étions invités donc photo un peu sombre :-(

Mais mais mais ils étaient dé-li-cieux !!! Je suis trop fière de moi et de mes collègues d'atelier :-)

Alors vous les trouvez comment ???

Allez passons aux photos :

 

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Ingrédients pour 34 pièces :
200 g de poudre d'amande tamisée
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
150 de blancs d'oeufs
5 cl d'eau
colorant

 

Préchauffer le four à 160 °C (th. 5).

Verser la poudre d'amande et le sucre glace dans un mixeur. Faire tourner 30 secondes pour affiner le mélange (tant pour tant), puis tamiser avec le colorant.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre semoule avec une spatule, puis cuire à 118-119 °C.
Avant d'atteindre cette température, verser 75 g de blancs dans la cuve d'un batteur et les monter. Lorsque le sucre a atteint la bonne température, le verser sur les blancs montés. Fouetter ensuite jusqu'à refroidissement de la meringue.
Verser le reste de blancs d'oeufs sur le tant pour tant. Incorporer une petite partie de la meringue froide à ce mélange, puis ajouter le reste. Mélanger pour avoir une pâte lisse et homogène, légèrement coulante.

Remplir une poche à douille avec cette préparation et dresser les macarons sur un tapis de cuisson ou sur une feuille de papier sulfurisé. Tapoter légèrement la plaque, puis enfourner de 12 à 14 min en tournant la plaque à mi-cuisson.
Laisser ensuite les coques refroidir avant le démoulage.

 

Pour la garniture lemon curd :

2 citron(s) jaune(s)
3 oeufs
50 g de beurre doux
125 g de sucre en poudre 
2 g d'agar Agar 


Zester et presser les citrons. Couper le beurre en morceaux.

Dans une casserole, mettre les oeufs, le sucre, l'agar-agar, le zeste et le jus de citron, ainsi que le beurre coupé en morceaux. Monter doucement en température pour diluer l'agar-agar. Mélanger tous les ingrédients, puis cuire à ébullition modérée jusqu'à ce que la préparation prenne, puis réserver et laisser refroidir.

Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture.

Conserver les macarons au frais pendant 1 h avant dégustation.

Le + du Chef :

«Réalisez des coques de macaron d'un diamètre de 4 cm. Conservez-les au réfrigérateur mais à l'abri de l'humidité (durée de conservation : 1 semaine).»

 

Pour la garniture caramel beurre salé :

14 cl de Crème liquide entière  
40 g de beurre demi-sel
110 g de beurre doux
170 g de Sucre en poudre 

Faire fondre 170 g de sucre semoule dans une poêle jusqu'à obtenir une coloration blonde. Ajouter le beurre demi-sel puis la crème liquide, bien mélanger et laisser refroidir complètement.
Battre le beurre doux jusqu'à obtention de la consistance d'une pommade, puis l'incorporer au caramel froid.
Coller les macarons deux par deux avec un peu de caramel.
Le + du Chef

«Si vous n'avez pas de beurre demi-sel, vous pourrez ajouter une pincée de fleur de sel.»

 

 

Pour la garniture framboise/tonka :

300 g de framboises surgelées
Sucre en poudre : 120 g
Agar Agar : 1
1 fève Tonka

 
Disposer le sucre dans une poêle, laisser colorer jusqu'à obtention d'un caramel, puis ajouter les framboises. Laisser évaporer l'eau jusqu'à obtenir une marmelade. Lorsque vous obtenez un mélange homogène, mixer dans un blender avec le reste de la fève de tonka râpée. (pas fait ici) Remettre le tout dans une casserole puis porter à ébullition 1 minute avec l'agar-agar. Laisser prendre au réfrigérateur.

Coller ensuite les macarons 2 par 2 grâce à la marmelade de framboises disposée au centre.
Pour la garniture chocolat/piment :
Chocolat noir : 200 g
Piment d'Espelette : 2 g
Crème liquide entière : 20 cl

 

Réaliser la ganache : faire bouillir la crème, puis la verser sur le chocolat concassé. Ajouter le piment et mélanger avec un fouet. Laisser prendre à consistance, puis remplir une poche avec cette préparation.

Coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.

 

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