Avec cette recette de royal chocolat à base de poires et de noix je participe au défi mensuel du site Recette.de sur le thème de :

 

defi-fruits-d-automne

20181125_16301020181125_163243


 

Je vous propose aujourd'hui ma recette du royal chocolat à la poire et au glaçage miroir ;-) Hum une tuerie !!! Recette que j'ai réalisé pour mes 50 ans... oui déjà !!! Que le temps passe vite :-)

Je m'excuse mais les photos ne sont pas top car pas trop d'éclairage et le smartphone n'aime pas quand ça brille :-(

C'EST UN ENTREMET A FAIRE LA VEILLE AVEC GLAÇAGE LE JOUR MÊME !!!

Allez hop en image :

 

20181125_11420120181125_162958

Ingrédients pour 8 à 12 parts (entremet de plus de 20 cm de ø env) :
Cercle à entremet réglable

Dacquoise noix de 20 cm de ø :
150 g de blancs d’œufs
50 g de sucre
1 pincée de sel
150 g de sucre glace
140 g de poudre de noix ou de noisette si vous n'en avez pas

 

Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige avec le sucre et le sel. Ajouter le sucre glace et la poudre de noix ou noisette. Remuez délicatement. Étalez le mélange sur une plaque (pas complètement car on va découper un cercle de la taille du gâteau)recouverte de papier sulfurisé ou autre. Faites cuire pendant 12 à 15 min. 

Une fois froid découpez le biscuit à l'aide de votre cercle à entrement d'un ø de 20 cm environ. Posez du papier sulfurisé sur un plat de service puis déposez la dacquoise avec le cercle. Réservez.

Croustillant :
1 tablette de chocolat praliné ou pralinoise
100 g de crêpes dentelles (gavottes)
50 g de pralin (facultatif)

Faites fondre au bain Marie le chocolat praliné. La température ne doit pas être trop chaude. Ajoutez ensuite les crêpes Gavottes écrasées. Mélangez et étalez de suite sur la dacquoise sans trop appuyer pour ne pas l'écraser. Réservez au frais.

 

Insert poire :
Petite boite de poires
eau
2 feuilles de gélatine

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau. Pendant ce temps découpez en petits ou moyens morceaux les poires égouttées. Les mettre dans une casserole et chauffer un instant. Versez ensuite la gélatine essorées et remuez jusqu'à dissolution.
Une fois refroidit versez sur le croustillant. Réservez au frais.

 

Mousse au chocolat méthode de la pâte à bombe (2 façons) :
100 g de jaunes d’œuf 
30 ml d’eau
50 g de sucre
200 g de chocolat
300 g de crème liquide entière bien froide

Faites chauffer au bain marie les jaunes, les œufs, le sucre et l’eau à 82°C. Hors du bain mixez à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La préparation va doubler de volume.

Faites fondre le chocolat noir à 50°C.
Montez ensuite la crème fouettée souple. Mélangez une partie de la crème avec le chocolat pour réaliser une émulsion et ajoutez délicatement la préparation précédente à base d'oeufs, puis le reste de la crème.

Sortez votre plat du frigo, avec le cercle, puis élargissez le cercle d'1 à 2 cm. Versez la mousse au chocolat en vérifiant qu'elle coule bien sur les cotés et contre le cercle. Lissez avec une spatule puis recouvrez le cercle d'un couvercle ou de papier alu ou cellophane en faisant attention que ça ne touche pas la mousse !!! Mettre au congélateur une nuit ou une journée.


Glaçage miroir :
60 g d’eau
170 g de sucre
60 g de cacao en poudre
140 g de crème
De l'eau
6 g de gélatine en feuille (3)
Poudre d'or (facultatif)

 

Mettre de l'eau dans une assiette creuse et poser la gélatine. Faites en sorte qu'elle trempe bien dans l'eau.
Faites chauffer le sucre et 60 g d’eau à 105°C puis verser la crème bouillante. Ajoutez le cacao en poudre, la gélatine essorée et la poudre d’or. Remuez en essayant de ne pas incorporer d'air !!! Vous pouvez passez cette préparation au tamis si vous trouvez qu'il y a des morceaux de cacao... Réservez au frais. 

 

4 à 5 h avant dégustation, préparez un moule à tarte, un bol ainsi que deux spatules.

Réchauffez le glaçage miroir à 37 ° environ.

Paillettes : Soit vous les incorporez maintenant dans le glaçage soit vous les saupoudrez au dernier moment avec un petit tamis ; c'est ce que j'ai fait mais le rendu n'est pas top je trouve :-(

Sortez votre entremet du congélateur. Pour démoulez le cercle chauffez-le à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas brûler le papier sulfurisé ;-) Enlevez aussi le papier sulfurisé de dessous puis posez votre entremet congelé sur un bol retourné posé sur un grand plat à tarte ou autre grand récipient à rebord.  

Une fois à bonne température, versez le glaçage sur l'entremet, en commençant par le centre et en faisant des cercles tout en se rapprochant des bords. VÉRIFIEZ BIEN QU'IL Y EN A AUSSI SUR LES COTES !!! C'est la partie la plus délicate. 

Raclez délicatement les coulures de glaçage qu'il peut y avoir sur le dessous.

Ensuite à l'aide de 2 spatules déposez votre entremet sur un plat de service.

Si le contour n'est pas joli décorer-le avec un reste de pralin ou des crêpes Gavottes écrasées ;-) 

20181125_165039

20181126_09543320181125_17003720181126_09551820181126_095643