...Entremet poire/caramel... (Mon coin gourmand ; Marché de la poire et du terroir à Chasselay)

J'ai participé pour la deuxième fois au "Concours de gâteau" organisé par Chasselay lors de la journée du  "Marché de la poire et du terroir". Cette année j'ai présenté un entremet poire/caramel. Ce gâteau semblait simple à faire mais je ne devais pas être au top de ma forme car j'ai galèré du début jusqu'à la fin... entre un biscuit cuiller trop liquide à pocher, un caramel raté deux fois, avec évidement une panne de sucre et pour finir des problèmes avec ma gélatine grrrr décidément quand ça ne veux pas !!! Bref j'ai quand même sorti un entremet poire/caramel, qui était très bon mais qui manquait cruellement de décoration lol 

Donc je n'ai pas gagné mais faut avouer que cette année le niveau était haut !!! Je potasse déjà pour l'année prochaine et là je vais mettre le paquet ;-) 

J'ai trouvé la recette chez Mon coin gourmand. Je trouve la version carrée beaucoup plus jolie ainsi que sa réalisation mais pour ce concours il fallait un gateau de 20 cm de diamètre.

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L'année dernière j'avais présenté monGâteau lyonnais aux poires et pralines roses. Avec ce gâteau rose j'avais soutenu aussi la campagne de dépistage du cancer du sein : OCTOBRE ROSE, qui fête cette année son 25ème anniversaire. 

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En image :

Pour un cadre de 20x20 cm ou un cercle de 22 cm env :

Poire caramélisée sauce caramel:

400g de poire au sirop égoutté (garder le sirop)

50g de sucre + un peu d'eau

40g de crème liquide entière

5g de beurre

Dans une casserole, mettre le sucre et le couvrir tout juste d'eau.

Chauffer à feu moyen jusqu’à avoir un caramel clair (surtout ne mélanger pas à la spatule, sinon le sucre va cristalliser, et vous aurez des morceaux).

Pendant ce temps, dans une autre casserole, porter à ébullition la crème liquide.

Retirer le caramel du feu.

Puis verser aussitôt la crème liquide brûlante petit à petit sur le caramel en remuant sans cesse (attention aux éclaboussures).

Une fois le mélange homogène, ajouter le beurre, et mélanger.

Laisser refroidir.

Couper les poires en dés, et une fois le caramel froid, les ajouter et mélanger.

Biscuit à la cuillère au cacao:

140g de blanc d'oeuf

115g de sucre

90g de jaune d'oeuf

90g de farine

20g de cacao en poudre non sucré

Couvrir une plaque de papier sulfurisé (pour vous aider, vous pouvez tracer deux carrées de 21 cm de côté ou un grand rectangle de 42x21 cm ou deux ronds de 23 cm). 

Préchauffer votre four à 180°C.

Battre les blancs avec le sucre jusqu'au bec d'oiseau. 

Verser les jaunes, mélanger brièvement.

Ajouter la farine et le cacao, et mélanger délicatement en soulevant (attention ne travailler pas trop la pâte, elle ne doit pas être liquide, dès que c'est homogène, vous arrêtez de mélanger).

Mettre dans une poche avec une douille ronde de 10, puis pocher des boudins collés ou légèrement espacés sur le carré ou le rectangle tracé ou les ronds).

Enfourner 15 minutes.

Laisser refroidir, puis décoller doucement à l'aide d'un grand couteau ou d'une spatule. 

Mousse au caramel:

1-Caramel:

65g de sucre + un peu d'eau

90g de lait

Mettre le sucre dans une casserole et le couvrir tout juste d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à avoir un caramel clair.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait.

Quand le caramel à la bonne couleur, verser le lait brûlant dessus petit à petit sans cesser de mélanger.

2- La mousse:

40g de jaune d'oeuf

10g de sucre

4g de gélatine porcine ou bovine

180g de crème liquide entière bien froide

Mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Battre les jaunes avec les 10g de sucre.

Verser le caramel encore chaud sans cesse de battre.

Remettre le tout dans la casserole, et faire chauffer quelques instants à feu doux en mélangeant sans cesse, la crème caramel doit napper la cuillère. 

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit fondue.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide entière en crème fouettée bien ferme.

Quand la crème caramel n'est plus chaude au touché, ajouter la crème fouettée en deux ou trois fois en mélangeant en soulevant.

Montage:

A l'aide de votre cercle, couper deux carrés de biscuit ou deux ronds.

Déposer votre cadre sur votre plat de service.

Mettre du rhodoïd sur les bords (à défaut du papier sulfurisé).

Déposer un carré de biscuit au fond du cadre ou un rond.

Imbiber le biscuit de sirop de poire à l'aide d'un pinceau.

Couvrir toute la surface du biscuit de poire au caramel.

Verser toute la mousse caramel par dessus.

Déposer le deuxième carré ou un rond de biscuit sur la mousse.

Laisser prendre au frigo au moins 4h.

Enlever le cadre ou le cercle et décorer comme bon vous semble.

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Quelques photos de cette belle journée un peu fraîche le matin ;-)

Comments

[Linge de Maison]

Merci pour cette recette ! Elle n'a pas l'air d'être la plus simple mais quand même excellente :)

[milayana]

Bonjour, pour quelqu'un qui a galéré du début à la fin, le résultat est plutôt sympa :)

[Chris]

Superbe !

[camaieu]

un peu loin moi je suis en Charente Maritime dans le 17 à 80 kms de la Rochelle et 60 de Royan

[camaieu]

ouahou ! que ça doit être bon !! avec ou sans prix moi je craque pour ce genre de gâteau , je ne sais si nous sommes loin l'une de l'autre mais ça vaudrait le déplacement pour y goûter !!

à plus

Camaieu