...Essais glaçage Miroir... (Délicat)

Je viens d'actualiser ce post avec un message et des photos à la fin de ce post ;-)

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Pourquoi se compliquer la vie en faisant un glaçage miroir ??? Parfois je me le demande...

J'ai trouvé la recette chez "Empreinte sucrée" : clic.

A force de voir de magnifiques glaçages miroirs sur toute la blogosphère je me suis dit que j'allais essayer moi aussi, histoire de faire la pro !!!  J'ai testé ce glaçage sur une bûche tiramisu (préalablement congelée) mais j'aurais du mettre de la gélatine dans la crème mascarpone  pour plus de tenue... Par contre ce glaçage au chocolat ressemble vraiment à celui qu'on trouve en pâtisserie. Il a de la tenue et n'est pas gélatineux, lors de la découpe.

On pourra dire que je l'ai réussi car il brille et qu'il n'y a pas de bulles mais il reste quand même des points à perfectionner :

- Je pense qu'il faut impérativement une gouttière à bûche (moule à bûche) si possible en métal ou silicone (pour faciliter le démoulage après congélation ?) et pour faciliter l'écoulement du glaçage et éviter d'avoir une couche trop épaisse sur le dessus. J'ai essayé de passer la spatule pour enlever le surplus mais mon tiramisu (qui n'est pas un bon exemple d'entremet), même congelé, n'a pas bien aimé... C'est une opération vraiment délicate.

- Je pense que mon glaçage était trop épais et/ou n'était pas assez chaud et donc avait du mal à s'ecouler et se solidifiait trop rapidement au contact du froid. 

- Une fois recouvert de glaçage, comment  transférer mon entremet dans un plat de service sans habimer le pourtour ? Faut-il le mettre au frais et le transférer ensuite ?

J'ai testé un autre glaçage (sur un bavarois) à base de crème fraîche, de chocolat blanc et de gélatine qui était beaucoup plus liquide, moins collant qu'avec le glucose (ca colle le glucose c'est un truc de dingue !!!). Par contre il était moins dense, moins opaque et couvrait donc moins l'entremet.

Je vous mets des photos de ce deuxième glaçage donc sans glucose :

Je vous montre les photos de ma bûche/tiramisu (Je rapelle qu'il est impératif de faire un entremet (le bavarois c'est top) congelé à base de gélatine) :

Comme vous pouvez le voir le glaçage est bien brillant  mais on devine qu'il est épais  !!! Les copeaux de chocolat blancs sont là pour cacher la misère et du coup je n'ai pas fait de déco sur le dessus :-)

A Noël je ferais sûrement un tiramisu/bûche mais sans glaçage et/ou une bûche/bombe Alaska.

Je vous mets quand même la recette du glaçage miroir au chocolat et vous souhaite bon courage. Si vous testez cette recette n'hésitez pas à revenir ici pour me donner vos impressions ou astuces  ;-) D'ailleurs ça vous dit un forum sur ce blog pour pouvoir parler plus facilement des recettes, trucs et astuces. Je me renseigne et vous tiens au courant ;-)

La bête en image :

Ingrédients :

Glaçage miroir au chocolat noir :

• 150 g de sucre en poudre
• 150 g de glucose en sirop (trouvé dans mon supermarché)
• 80 g d’eau
• 100 g de lait concentré sucré
• 150 g de chocolat noir
• 9 g de gélatine 200 blooms (poudre ou feuilles, trouvée en supermarché)
• une sonde

Préparation :

C'est quoi le bloom ??? Il s’agit tout simplement de l’unité de mesure du pouvoir gélifiant. La 200 blooms est aussi parfois noté « qualité or », que j'ai trouvé dans mon supermarché d'une marque bien connue.

Glaçage :

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide pendant quelques minutes.

Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et portez à ébullition (103°C). Attention ça va très vite.

Retirez du feu, ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée puis mélangez doucement pour ne pas incorporer d’air.

Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, en essayant de ne pas incorporer d’air. Il ne faut pas bouger le mixeur et faire des aller-retour comme pour mixer une soupe ;-).

Déposez un film au contact du glaçage et réservez 12 à 24 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser.

A utiliser entre 35 et 40 °C. Il vous faut absolument une sonde.

Glacer votre entremet :

Faites chauffer votre glaçage entre 35 et 40°C au bain-marie en remuant doucement.

Sortez votre entremet du congélateur et posez-le sur une grille, elle même sur un plat ou une casserole.

Etape difficile 1 :

Versez  le glaçage, de façon franche et rapide, sur l’entremet. Si vous avez un moule comme le mien, plat et non arrondi, passez rapidement et délicatement, votre spatule afin d'enlever l’excédent de glaçage, afin que ce dernier ne soit pas trop épais.

Etape difficile 2 :

Maintenant il faut mettre votre entremet sur son plat de service !!! J'ai soulevé l'entremet par dessous la grille et fait glisser une spatule d'un côté puis une autre de l'autre. Le problème c'est que le pourtour de l'entremet est fragile et que le glacage est mou !!!

Ce glaçage miroir au chocolat noir se congèle très bien. Vous pouvez donc réaliser votre entremet glacé quelques jours avant de le déguster. Vous pouvez aussi le glacer le jour même et le laisser décongeler 4 h environ dans votre réfrigérateur.

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Je vous mets des photos du tiramisu lors de la découpe près un passage au frais de 24h. Le glaçage n'a pas bougé et à toujours la même consistance lors de la découpe.

Perso je préfère ce glaçage car il a vraiment une allure de pro ;-)

Je ne vous conseille pas de faire un tiramisu, pour ce genre de glaçage, car à la décongélation il a rendu du jus et ce n'est donc pas très présentable. Par contre il était délicieux (250 g de mascarpone, 3 oeufs, 80 g de sucre).

Passez de bonnes fêtes de fin d'année ;-)

Comments

[lilizen]

Très joli glaçage! Je dois dire que je ne congèle pas les tiramisu, la tenue de cet appareil à l'oeuf est un peu fragile. Je te souhaite une belle année 2017, pleine de bonheur et de saveurs ! ;) Lilizen

[elodiesucree]

Il est splendide ton glaçage !!! Bravo tu l'as super réussi, un grand merci pour tes conseils que je garde précieusement, gros bisous , bonne fin de soirée 😊