...Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras (Joël Robuchon)....

Ravioles de langoustines au bouillon de foie gras (Joël Robuchon).

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

Pour les ravioles :

12 langoustines décortiquées crues (garder les pinces)

1 petite truffe noire fraîche ou en boîte coupée en fines tranches

4 pâtes à lasagnes sèches cuites à l’eau bouillante coupées en 2 pour obtenir 8 carrés et réservées avec quelques gouttes d’huile d’olive

3 feuilles de chou vert cuites à l’eau bouillante puis émincées en lanières

Huile d’olive

Sel fin

Pour la sauce au foie gras :

Les pinces de langoustines

1 petite carotte épluchée et coupée en petits cubes

½ oignon épluché et coupé en cubes

1 branche de céleri sans feuille coupé en petits cubes

1 gousse d’ail épluchée et dégermée

1 bouquet garni

½ étoile badiane

1 petit morceau de gingembre épluché de 5 g

25 g de beurre

60 g de foie gras mi-cuit réduit en purée

60 g de beurre pommade

2,5 cl de jus de truffe

1- Dans une casserole, cuire l’oignon avec un trait d’huile d’olive. Déposer les pinces de langoustines, la carotte, le céleri, l’ail, le bouquet garni, la badiane et le gingembre, faire cuire au beurre sans coloration. Verser de l’eau à hauteur et laisser cuire 15 minutes.

2- Mélanger les 60 g de beurre pommade et le foie gras en purée.

3- Passer le bouillon et monter la sauce au mixeur plongeant avec le beurre de foie gras, vérifier l’assaisonnement et ajouter le jus de truffe.

4- Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, ajouter le chou. Déposer les langoustines assaisonnées de sel fin et laisser cuire 3 minutes en les colorant sur toutes les faces.

5- Dans des assiettes, déposer 1 carré de pâte, par-dessus 3 langoustines et du chou puis 1 lamelle de truffe. Déposer par-dessus un second carré de pâte. Napper de sauce chaude. Ajouter du chou et 3 langoustines.