...Bavarois poire/speculoos/caramel... (Cathytutu)

30 septembre 2019

La poire c'est de saison alors on en profite ! Quoi de mieux pour sublimer ce fruit délicat et si parfumé ? Je vous réponds tout simplement : Un bavarois ! Ne vous inquiétez pas car cette recette parait compliquée à faire mais non non non ! Il suffit juste d'être un peu organiser et de bien suivre la recette pas à pas.

En image :

Ingrédients pour 8 à 10 personnes et pour un moule de 20 cm de ø environ :

Pour la base biscuitée qui devra être de diamètre inférieur à 20 cm cad 17 ou 18 cm :

1 paquet de speculoos ou 200 g environ moins un ou deux biscuits pour la déco
80 g de beurre

Faire fondre le beurre et laissez refroidir.

Mettre les biscuits dans votre robot puis mixer. Versez le beurre fondu et remixer un instant.

Réservez.

==>>Si vous voulez du croquant supplémentaire vous pouvez laissez quelques morceaux de speculoos grossièrement émiettés.

Couches de poires :

2 à 3 poires coupées en petits morceaux

Dans une poêle faites légèrement caraméliser les morceaux de poires avec du sucre. Gardez quelques morceaux de poire crus pour avoir des textures différentes. Facultatif !

Glaçage miroir au caramel :

175 g de sucre en poudre
150 g d'eau
12 g de maïzena - 25g d'eau des 150g
150g de crème fraîche fluide entière
8 g de gélatine à 200 blooms

VOUS POUVEZ PRÉPARER VOTRE GLAÇAGE LA VEILLE ET LE RÉSERVER AU FRAIS. VOUS POURREZ LE RÉCHAUFFER LE LENDEMAIN AU MICRO ONDES.

Caramel à sec :

Diluez la maïzena dans les 25g d'eau environ prélevé dans les 150g total.

Mettre la gélatine dans de l'eau.

Pour faire un caramel vous pouvez ajouter le sucre au fur et à mesure pour évite qu'il ne soit trop amèr. Sinon faitesle dans une grande poêle ou casserole.

ATTENTION :

Une fois le caramel fait ajouter petit à petit l'eau en faisant attention aux éclaboussures ! Je vous conseille de mettre l'eau dans une bouteille par exemple afin d'avoir les mains loin de la casserole pour évité de vous brûler ! C'est du vécu lol. Remuez.

Ensuite on versa la maïzena et on remue pendant une minute pour cuire la farine, toujours à feu moyen.

Ensuite versez la crème liquide en remuant pendant une minute environ.

Hors du feu ajoutez la gélatine, remuez.

Vous pouvez passer votre glaçage au tamis pour enlever les bulles et les impuretés.

Vous pouvez aussi taper votre pot sur votre plan de travail afin de faire remonter puis éclater les bulles.

Au moment de glacer votre entremet (qui doit être absolument congelé) le glaçage doit être à une température de 27/28° !!! Réchauffez-le au micro-ondes par tranche de 10 secondes si besoins.

Crème bavaroise à la poire de Cyril Lignac :

55 g de sucre
4 jaunes d'oeufs
110 ml de lait
8 g de gélatine
225 ml de crème liquide
110 g de compote de poire passée au tamis !

Mettre les feuilles de gélatine dans de l'eau.

Dans une casserole faites bouillir le lait.

Fouettez le sucre et les jaunes d'oeufs puis versez tout doucement le lait chaud. Bien remuez au fouet puis reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen mais surtout pas chaud ! Remuez constamment en faisant des 8 avec votre spatule si vous voulez hein ! Ça fonctionna aussi avec des 0 ;-) Une fois légèrement épaissie et hors du feu ajoutez la gélatine et remuez.
Ajoutez la compote de poire. Remuez. Mixez et réservez à température ambiante mais pas au frais car ça va se solidifier ! Grr c'est du vécu ! Au pire repassez la au micro ondes quelques secondes seulement et attendez qu'elle refroidisse.

Fouettez votre crème fraîche liquide puis l'ajouter à la préparation précédente.

MONTAGE DE L'ENTREMET :

Plusieurs solutions s'offrent à vous :

1- Vous avez un moule en silicone (voir photo ci-dessous) spécial entremet à congeler cad arrondi sur le dessus afin que le glaçage glisse plus facilement et ne soit pas épais. C'est la solution la plus pratique et d'ailleurs il faut que j'investisse dans un moule = Petit papa Noël si tu me lis ;-) C'est la solution la plus joli car le dessus à la forme du moule et est donc bien lisse !

Pour ce genre de moule le montage se fait à l'envers. On commence par verser la crème bavaroise en partie puis on place au congélateur. Une fois la crème prise on étale les poires par dessus mais pas jusqu'au bords. Ensuite on verse le reste de crème. On place en dernier la base au speculoos qu'on aura fait congeler au préalable ! et d'un diamètre plus petit que le dessus. Ce sera la base une fois retournée. Il faudra appuyer sur la base biscuitée pour qu'elle soit de même niveau que le tour qui est en crème. Je ne sais pas si vos voyez ce que je veux dire ?

2-Vous avez seulement un cercle en métal réglable à entremet comme moi.

1-Montage à l'endroit cad qu'on commence par faire le fond biscuité puis on mets les poires et on finit par la crème bavaroise. C'est ce que j'ai fait. Le problème c'est que je n'ai pas pu lisser le dessus comme il faut car la mousse n'allait pas jusqu'en haut du cercle !!! Il aurait fallut que je réduise la taille de mon entremet ou que je double les proportions. Ca ne se voit pas trop mais le dessus de mon entremet n'est vraiment pas lisse et par endroit le glaçage es plus épais mais se n'est pas catastrophique non plus ;-)

Pas facile-facile la pâtisserie quand même.

-1-1Tout d'abbord il faut faire le fond biscuité plus petit que l'entremet. Il faut que la crème bavaroise recouvre tout car comme on va faire un glaçage miroir il faut que toute la surface de l'entremet soit lisse. La base biscuitée sera donc cachée en dessous et on ne verra pas les bords.

==>>On commence par mettre du papier cellophane sur une assiette puis le cercle en métal dessus de diamètre plus petit que la taille finale de l'entrement. ==>> On pense aussi à mettre du papier rhodoïd sur le pourtour intérieur du cercle en pensant aussi à en mettre un peu plus car on va par la suite élargir le cercle. (c'est un film plastique rigide qui facilite le démoulage ; au pire vous pouvez mettre du papier cuisson mais bien à plat ! Il ne faut pas de bosses ou autre). Versez les speculoos mixés avec le beurre au fond et tasser avec le dessous d'un verre ou autre. Vous pouvez réserver au congélateur.

==>> Versez les morceaux de poires refroidis sur la base biscuitée. Vous pouvez réservez au congélateur.

==>>Une fois congelé élargissez le cercle jusqu'à la taille de 20 cm de diamètre. Élargissez aussi le film rhodoïd puis versez la crème bavaroise en commençant par le pourtour pour être sur qu'il n'y ai pas de trous ! Lisser le dessus avec une petite spatule coudée si vous avez ! Congelez toute une nuit !

==>>la veille au soir pour servir l'entremet le lendemain au déjeuner ou le matin pour le soir :

-Préparez une plaque ou un grand moule à tarte et mettre par dessus une grille et un bol. Réchauffez le glaçage à 27/28°. Enlever le cercle puis le rhodoïd puis le papier cellophane du dessous. Déposez l'entremet congelé sur le bol (faites une prière ou une incantation au cas où pour mettre toutes les chances de votre côté) et versez le glaçage (en tournant) et en commençant par le centre puis en insistant sur le tour. Le glaçage doit tout recouvrir surtout le bas du contour. Récupérez le glaçage puis recommencer une deuxième fois. Oui c'est un peu chiant sinon doubler les quantités mais je trouve que c'est du gâchis d'autantplus qu'il va en rester avec ma méthode ! Passez délicatement votre spatule à plat sur le dessus de l'entremet pour enlever le surplus de glaçage. Faites le une ou deux fois mais pas plus. Enlever délicatement toujours avec la spatule ou autre les gouttes qui se forment sous l'entrement. A l'aide de 2 spatules ou autre de chaque côté déposez l'entremet sur un plat de service et réservez au frais.

Vous pourrez décorer le dessus avec des brisures de speculoos.

2-Montage à l'envers comme pour les moules en silicone mais avec un cercle :

==>>Il faut faire la base biscuitée plus petite que la taille de l'entremet puis la congeler !

==>>On commence par mettre du papier cellophane sur une assiette puis on pose le cercle en métal de diamètre final de 20cm. Il faut ensuite faire tenir le papier cellophane sur l'extérieur du cercle pour que la crème ne coule pas par en dessous. Aidez vous de papier aluminium ou d'un méga élastique ou de Scotch. Le dessous doit être le plus lisse possible car ce sera le dessus de l'entrement une fois retourné ! Il faut penser aussi à mettre du rhodoïd à l'intérieur du cercle pour faciliter le démoulage sinon il faudra utiliser un chalumeau de cuisine.

Versez 3/4 de la crème puis congeler. Ensuite versez les morceaux de poires refroidies au centre mais pas jusqu'au bord. Ensuite versez le reste de la crème puis posez délicatement la base biscuitée congelée au centre en appuyant jusqu'à ce qu'elle soit de même niveau que la crème, qui elle va remonter. faites en sorte que tout soit bien plat. Couvrir puis congeler.

Pour la suite suivez le reste de la recette.

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