Cabillaud au bouillon thaï ! Photo de Cyril Lignac :-)

26122022 tec

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
4 pavés de cabillaud frais de 130 g par personne
400 g de riz blanc cuit à la vapeur
1 concombre épluché
8 champignons de Paris lavés
Quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon
15 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Sel fin et poivre du moulin
Pour le bouillon thaï tom yam :
150 g de champignons de Paris lavés et coupés en lamelles
20 g de gingembre frais et épluché
2 bâtons de citronnelle frais coupés en lamelles
1 gousse d’ail épluchée et dégermée
½ piment thaï rouge
1 cuill. à soupe de concentré de tomates
½ concombre lavé et coupé en rondelles épaisses
1 l de lait de coco
1 l de bouillon de volaille (cube)
50 g de sauce nuoc mam
10 g de sucre en poudre
1 jus de citron jaune
50 g de beurre doux froid coupé en cubes
1- Couper le gingembre en morceaux.
Dans une casserole, verser un trait d’huile d’olive, ajouter les 7 premiers éléments du bouillon (champignons, gingembre, citronnelle, ail, piment, concentré de tomates, concombre) et faire suer sans coloration.
Ajouter le lait de coco et le bouillon de volaille puis porter à ébullition. Laisser cuire 15 à 20 minutes. Au terme de la cuisson, passer à la passette fine dans une seconde casserole et chauffer. Ajouter la sauce nuoc mam, le sucre en poudre et le jus de citron jaune. Ajouter le beurre froid et mixer. Mettre de côté.
2- Dans une poêle chaude, verser quelques gouttes d’huile d’olive. Ajouter un morceau le beurre demi-sel et déposer les morceaux de poisson assaisonnés de sel fin. Colorer les faces avec le beurre moussant.
3- Couper le concombre en morceaux et les champignons en quartiers. Mélanger délicatement les légumes à la cuisson du poisson en les faisant colorer légèrement. Puis, verser par-dessus un peu de bouillon, laisser cuire doucement 7 minutes. Dans une casserole, verser le riz déjà cuit et ajouter un peu de bouillon.
4- Dans les assiettes, déposer les morceaux de poisson et les légumes. Ajouter le bouillon émulsionné par-dessus puis quelques feuilles de coriandre, d’aneth et d’estragon. Servir avec le riz chaud.