Filet de sole et sa crème de crevettes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
1 sole de 800 g en filets (garder de côté les arêtes)
12 crevettes crues décortiquées
2 échalotes épluchées et ciselées
10 cl de vin blanc
25 g de beurre
2 poireaux lavés et émincés finement puis cuits en fondue au beurre
Sel et poivre du moulin
Pour le fumet :
1 carotte épluchée et coupée en rondelles
1 oignon épluché et coupé en cubes
1 bouquet garni
15 g de beurre
Huile d’olive
Eau
Sel
Pour la crème de crevettes :
8 crevettes crues décortiquées
15 g de beurre
1 cuil. à soupe de cognac
200 g de crème liquide ou fraîche
1- Dans une casserole chaude, préparer le fumet en déposant le beurre, ajouter un trait d’huile d’olive et faire suer, sans coloration, les carottes et les oignons. Ajouter les arêtes de la sole, faire cuire. Ajouter le bouquet garni et une pincée de sel puis, ajouter de l’eau 1 fois et demi la hauteur des produits dans la casserole. Laisser cuire 10 à 15 minutes.
2- Préchauffer le four à 220 °C. Assaisonner les filets de sel et de poivre puis les couper en 2. Les enrouler sur eux-mêmes puis dans du film alimentaire individuellement. Faire bouillir une casserole d’eau et y plonger les soles. Éteindre le feu, couvrir et laisser cuire 5 minutes.
3- Dans un plat à gratin beurré, ajouter les échalotes. Déposer les 8 crevettes décortiquées et assaisonnées de sel fin et poivre du moulin. Verser le vin blanc et enfourner 6 minutes.
4- Dans une casserole, préparer la crème de crevettes en déposant une noix de beurre et en faisant mousser. Ajouter les 12 crevettes décortiquées, les colorer puis verser le cognac et laisser caraméliser. Verser la crème, laisser cuire quelques minutes. Ajouter ensuite les crevettes du plat à gratin avec leur jus de cuisson ainsi que le fumet passé. Mélanger.
5- Dans le fond du plat à gratin, déposer la fondue de poireaux. Disposer les crevettes sur les poireaux. Couper le film alimentaire autour de la sole et disposer par-dessus. Napper généreusement de crème.
Remettre au four à 220 °C. Servir le plat à gratin.