J'ai tenté de faire une revisite des fameux babas au rhum  avec un sirop d'imbibage au cidre de glace de chez Apples des cimes . Je les remercie pour l'agréable découverte.

La recette vient de mon livre [Pâtisseries] de Sébastien Bouillet que j'ai eu au salon du chocolat pour mon anniversaire : clic pour en savoir plus et si tu es fan de chocolat !

 

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En image :

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Pâte à baba :
120 gr de farineT55
2 gr de sel (1 pincée)
6 gr de levure fraîche de boulanger
100 gr d'œufs (2 œufs)
30 gr de sucre en poudre
70 gr de beurre + un peu pour le moule
Sirop :
340 ml d'eau
170 gr de sucre en poudre
1 gousse de vanille
2corse d'1 orange (pas mis)
75 ml de rhum vieux (ici cidre de glace et un peu moins)
Chantilly :
200 gr de crème liquide entière
40 gr de mascarpone (ici Philadelphia)
30 gr de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille (ici fève Tonka)
Fruits :
Pommes du mont Pilat façon tatin
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Pâte à baba :
Placer la farine, le sel, la levure et les oeufs dans le bol du robot muni du crochet puis mélanger 10 mn à vitesse moyenne. Incorporez le sucre puis continuez de battre 7 mn . La p^te doit être lisse et élastique. Couvrez d'un torchon humide et laissez poussez 30 mn à température ambiante.
Faites fondre le beurre dans une casserole puis laissez le refroidir.
Ajoutez ensuite le beurre dans le bol du robot et mélangez à vitesse lente jusqu'à ce qu'il soit incorporé. La pâte est lisse, élastique et brillante.
La pâte est plutôt liquide et c'est normal !!!
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Beurrez un moule à savarin ou à babas et versez la pâte. Laissez poussez la pâte dans un endroit chaud. Je l'ai mis dans mon four tiède pendant 30 mn. Sinon à température ambiante ça peut prendre 2 h. Elle doit doubler de volume. Enfournez ensuite à 165° pendant 30 à 45 mn pour un savarin ou 20 à 30 mn pour les babas.
Démoulez chaud et laissez refroidir sur une grille.
Ne remplir les moules qu'à moitié sinon ça déborde !

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Du coup j'ai rempli le moule en entier avec le surplus de pâte qui débordait ! Pour un travaille plus propre et rapide il est conseillé d'utiliser une poche à douille, ce que je n'ai pas fait... 

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Le sirop :
Dans une casserole mélangez tous les ingrédients sauf l'alcool et portez à ébullition. Lassez tiédir puis ajoutez le rhum ou ici le cidre de glace. Perso je l'ai fait cuire un peu.
Trempez les babas dans ce sirop à 50 °.
J'ai mis du sirop dans un bol et trempé chaque baba dedans.
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Fruits :
Coupez vos pommes en petits quartiers puis mettez les dans une plaque avec du sirop d'érable et du beurre puis faites cuire 15 mn. Retournez les pommes puis poursuivez la cuisson 15mn environ où jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées.

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Chantilly :
Mélangez la crème le mascarpone le sucre en poudre et un peu de fève Tonka râpée.
Versez dans la cuve du robot et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème épaisse. Ne pas trop battre sous peine de faire trancher la crème.
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Montage :
A l'aide d'une poche à douille (Saint Honoré pour le savarin) garnissez le centre ou ici le dessus des babas. Posez une jolie fleur (ici cosmos) et servez avec des quartiers de pommes.
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