...Macarons de Cyril Lignac dans Tous en cuisine, 2eme édition...

On macarone ce soir dans #tousencuisine ! Photos à venir !

En attendant je vous propose ma recette détaillée des macarons que j'ai fait en atelier à Lyon à L'Atelier des chefs, avec des garnitures au lemon curd, caramel beurre salé, framboise tonka et CHOCOLAT PIMENT : clic !

 

En image : 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes pour le sirop / 13 à 15 minutes pour les macarons

INGRÉDIENTS POUR 20 MACARONS

Préparation des macarons :

• 150g de poudre d’amandes torréfiées

• 150g de sucre glace

• 57g de blancs d’œufs vieillis à température ambiante

• 5g de sucre semoule

• 50g d’eau

• 150g de sucre semoule

• 57g de blanc d’œuf vieillis

Ganache pâte à tartiner :

• 140g de mascarpone

• 80g de pâte à tartiner

Cacahuètes caramélisées :

• 75g de cacahuètes grillées et salées

• 35g de sucre

• 20g d’eau

Tamisez la poudre d’amandes et le sucre glace au dessus d’une feuille de papier sulfurisé. Mélangez-les et réservez dans un saladier.

Dans une casserole, cuire l’eau avec les 150g de sucre semoule à 117°C sans remuer.

Pendant ce temps, commencez à monter progressivement les 57g de blancs d’œufs en neige et serrez-les avec les 5g de sucre.

Versez le sirop sur les blancs en neige montés en un mince filet, tout en laissant battre à vitesse moyenne.

Versez les 57 autres g de blancs d’œufs crus et mélangez de nouveau quelques secondes.

Remplacez le fouet par la feuille (fouet plat) et ajoutez le mélange tamisé de poudre d’amandes et de sucre glace. Mélangez délicatement à petite vitesse pour former un ruban. Terminez le « macaronage » à la maryse.

Versez la préparation dans une poche munie d’une douille de taille 8. Couchez les macarons en quinconce sur une plaque à pâtisserie perforée sur laquelle vous aurez préalablement déposé une feuille de papier sulfurisé. Enfournez à 150°C 13 à 15 minutes.

Mélangez le mascarpone avec la pâte à tartiner. Versez dans une poche sans douille.

Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, faites cuire jusqu’à ébullition, ajoutez les cacahuètes préalablement chauffées.

Mélangez les cacahuètes puis cuire doucement pour les caraméliser. Quand elles obtiennent une couleur blonde, débarrassez sur une feuille de silicone sur un plan de travail solide (inox ou marbre). Laissez bien refroidir et cassez en morceaux. Gardez-les dans une boîte hermétique dans un endroit à température ambiante sans humidité. L’idéal est de les faire au jour le jour.

Vous pouvez remplacer les cacahuètes par des pistaches, noisettes, noix de cajou, pignons…

Au terme de la cuisson des macarons, sortez la plaque du four et laissez refroidir quelques minutes avant de les garnir. Retournez les coques et déposez le mélange mascarpone / pâte à tartiner puis 1 ou 2 cacahuètes sur la moitié des coques, posez l’autre moitié des coques. Réservez vos macarons au frais.