J'ai fait un atelier viennoiserie à Lyon chez My gâto et je vous partage mon expérience qui fut une réussite dans l'ensemble !
Nous avons apprit la technique de la PLF qui veux dire pâte levée feuilletée. C'est la même technique que la pâte feuilletée sauf qu'il y a de la levure dans la pâte et qu'elle gonfle.
Recette pour faire 8 croissants et 8 pains au chocolat :
Détrempe :
250 g de farine T45
250g de farine T55
10g de sel
50g de sucre
20g de levure biologique de boulanger
50g de beurre ramolli
130g de lait
130g d'eau
300 g de beurre de tourage ou un beurre AOP ou bio
Des bâtons de chocolat
Oeuf pour la dorure
Réaliser la détrempe = pétrir :
Pesez dans le bol du robot, muni d'un crochet pour pétrir, les farines, le sel, le sucre et la levure bio (diluée dans un peu de lait tiède (facultatif))
Mettre en route vitesse 1 puis ajoutez le beurre ramolli au mélange vitesse 1 ou 2.
Ajoutez ensuite le lait, puis l'eau et corser la pâte cad pétrir à vitesse moyenne 10 mn.
= La pâte va se décoller d'elle même de la cuve ce qui est bon signe.
En fin de pétrissage la pâte doit être aux alentours de 24°C.
Formez une boule que vous filmerez sans serrer.
Faire pointer la pâte (1ere pousse) :
Faire pointer la pâte cad la faire gonfler à température ambiante entre 1/2 heure et 1h. Le temps de pointage dépends de la température de votre pièce. La boule de pâte doit avoir doublé de volume.
Rompre la pâte :
Sur le plan de travail fariné aplatir la pâte pour en chasser l'air.
Réservez au froid positif ou négatif. Il faut que la pâte soit bien froide lorsqu'on va intégrez le beurre.
Intégrez le beurre = tourage : Il faut faire un carré de beurre de la même taille qu'un carré avec la détrempe !
Préparer une feuille de papier sulfurisé et pré-pliez-la de manière à former un carré. Ouvrez la feuille et ajoutez le beurre au milieu puis refermer bien. Tapez le beurre à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce que le beurre remplisse tout le carré. Au bout d'un moment vous pourrez l'étaler avec le rouleau comme une pâte.
Ensuite étalez votre détrempe en un carré de la même taille que votre beurre puis enlevez le papier et poser le beurre, en quinconce, qui doit être de même température que la pâte. Ensuite repliez les coins pour formez une enveloppe.
Étalez en longueur et faire un 1er tour simple *!
*
Mettre au frais et attendre 20 mn pour renouvelez l'opération.
Au total faire 3 tours maxi :
Trois tours simples *ou
Deux tours doubles (en portefeuille) = 1.5 tours chacun
Ou 1 tour simple * + 1 tour double = 2.5 tours (ça marche aussi)
A l'aide d'une brosse veuillez à bien enlever la farine entre chaque tour afin d'éviter que la pâte ne craquelle.
Quand on commence un nouveau tour, faire faire 1/4 de tour au pâton.
Réservez votre pâton filmé au froid jusqu'à utilisation (au moins 30 mn)
Le façonnage :
Découpez le pâton en 2 et abaissez au rouleau.
Étalez un rectangle pour les pains au chocolat et une bande pour les croissants de 0.5 cm d'épaisseur.
Découpez les bords de votre pâte avec un grand couteau, ce qui permettra d'avoir une beau feuilletage.
Détailler des rectangles pour les pains au chocolat.
Roulez les pains au chocolat et appuyez un peu dessus pour permettre la fermeture de la pâte qui doit être dessous.
Détailler les triangles pour les croissants.
Façonner les croissants et les placer en quinconce sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Dorez une 1ere fois au pinceau et à l'oeuf.
L'étuve = faire pousser les viennoiseriess (2eme pousse) dans une étuve (environ 30 et 35°C) ou dans votre four au minimum 1h. Il faut qu'ils aient doublés de volume pour un résultat optimal.
Avant que les croissants et pains ne soient complètement levés, les sortir de l'étuve puis les dorer une 2eme fois.
NE PAS METTRE D'OEUF SUR LES COTES DES VIENNOISERIES CE QUI EMPÊCHERAIT LE PÂTE DE BIEN LEVER !
On a aussi fait des roulés au pépites de chocolat et crème pâtissière :
Cuire les viennoiseries dans un four chaud préchauffé à 180°/200° pendant 10 à 15 mn jusqu'à ce qu'ils soient blonds!
