...Galette des rois... (Sébastien Bouillet [Pâtisseries])

8 janvier 2019

Je vous présente "Moi moche et délicieuse" :-)

Voilà je me suis lancée dans une recette de pâte feuilletée maison. Recette de mon livre Pâtisseries de Sébastien Bouillet. Ma pâte feuilletée était bonne, avec un feuilletage aux couches discrètes mais bien croustillantes et la frangipane était délicieuse aussi. Je ne vous parle pas du glaçage glossy gloss qui a fait son petit effet !!! Bon comme vous pouvez le voir sur les photos ma pâte est moche car retombée après cuisson. Je pense que je ne l'avais pas assez piqué de partout au moment du glaçage avant la 2ème cuisson. C'EST UN POINT A RETENIR !!!

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En image :

Pour 6 personnes

Préparation : 1 heure

Cuisson : 2 fois 25 mn

Repos : 5 heures

Pâte feuilletée :

200 g de farine T55

5 g de sel

80 g d'eau froide

30 g de beurre

170 g de beurre mou (de tourage de préférence, AOP...)

Frangipane :

60 g de beurre mou

60 g de sucre glace

110 g de poudre d'amandes

15 g de farine T55

60 g d'oeuf

150 g de crème pâtissière

Crème pâtissière :

200 g de lait

10 g de beurre

50 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

20 g de farine T55

50 g de jaunes d'oeufs

J'ai ajouté du jus de maracuja pour le fun ;-)

Dorure :

Je pense qu'on peux diminuer de moitié car il m'en restait même après une 2ème galette !!!

50 g de jaunes d'oeufs

30 g de crème liquide

Sirop :

50 g d'eau

120 g de sucre en poudre

50 g de sirop de glucose (ingrédient mystère spécial grande brillance)

La pâte feuilletée

Mélangez la farine, le sel, l’eau et les 30 g de beurre au batteur à petite vitesse (ou à la main) aﬁn de ne pas donner trop d’élasticité à la pâte. Formez une boule, enveloppez – la de ﬁlm alimentaire ou recouvrez – la d’un torchon et laissez – la reposer au réfrigérateur pendant 2 heures environ.

Laissez ramollir les 170g de beurre à température ambiante.

Je vous mets le détail en image :

Etalez la boule de feuilletage en commençant par le milieu..

Étalez la pâte en forme carrée sur 0.5 cm d’épaisseur environ..

Étalez le beurre en un carré plus petit que le carr é de pâte. Mettez le carré de beurre sur la pâte, les angles de celui – ci au milieu des côtés du carré de pâte.. Prenez les coins de la pâte par la pointe et ramenez – les au centre du carré de beurre. Renouvelez l’opération pour chacun des côtés. Appuyez légèrement pour souder les rabats de pâte à la jointure. Placez l’enveloppe face à vous. Avec le rouleau, étalez en commençant par le haut puis le bas..

Étalez la pâte sur environ 0.5 cm à 0.7 cm d’épaisseur de manière régulière. Prenez le côté droit de la pâte et rabattez les deux tiers de la pâte.. Soyez précis dans les pliages. Rabattez le côté gauche sur ce que vous venez de plier.

Réservez au réfrigérateur 20 min.

Renouvelez l’opération 5 fois.

Laissez reposer 20 min au frais entre chaque « tourage ».

Détaillez 2 disques de pâte feuilletée de 24 cm de diamètre.

La crème pâtissière

Dans une casserole, faites chauffer le lait avec le beurre, la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez l’autre moitié du sucre avec la farine, puis ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez énergiquement. Versez une partie du lait chaud sur les œufs et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de mélanger.

Au bout des 2 minutes, mixez la crème, versez-la dans un plat à gratin et recouvrez-la de ﬁlm alimentaire en le disposant bien au contact de la crème. Placez la crème au réfrigérateur pour la refroidir rapidement.

La frangipane

Au batteur, malaxez le beurre pour obtenir une texture pommade bien lisse (il faut bien éliminer les grains de beurre). Ajoutez le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Puis ajoutez l’œuf et laissez monter un peu. Dans un saladier, lissez la crème pâtissière à l’aide d’un fouet, puis ajoutez-la au mélange précédent. Mélangez bien.

La dorure

Mélangez tous les ingrédients ensemble. Mixez ou ﬁltrez à l’aide d’une petite passoire ou d’un chinois.

Le sirop

Dans une casserole, portez tous les ingrédients à ébullition. Gardez le sirop chaud pour le passer sur la galette en ﬁn de cuisson.

Le montage

Prenez l’un des deux disques de feuilletage et posez-le sur une feuille de papier cuisson. À l’aide d’un pinceau trempé dans de l’eau froide, mouillez légèrement le bord du disque sur une largeur de 2 cm. Versez la frangipane dans une poche munie d’une douille n° 12. Pochez en spirale un cordon de frangipane, en partant du centre jusqu’à 2 cm du bord. Mettez 1 ou 2 fèves (plus proche du bord que du centre pour limiter le risque de tomber dessus au moment de la coupe).

Pliez en deux le deuxième disque de feuilletage et déposez-le délicatement sur le premier disque, en superposant les bords, puis dépliez-le pour fermer le reste de la galette. Avec vos doigts, appuyez légèrement sur le bord aﬁn de bien souder les deux disques de pâte. À l’aide du dos d’un couteau ou d’un manche de cuillère, chiquetez le bord. Réservez la galette bien à plat au congélateur pendant 1 heure. Ensuite, sortez la galette du congélateur (si le feuilletage est trop dur, laissez à température ambiante 10 minutes) et retournez-la aﬁn d’avoir une belle surface lisse. À l’aide d’un pinceau, appliquez la dorure sur l’ensemble de la galette.

Attention, s’il n’y a pas de dorure à certains endroits, cela se verra à la cuisson. Réalisez au cutter des arcs de cercle en partant du centre, sans percer la pâte afin de décorer la galette. Avec une pointe de couteau, piquez la galette au centre jusqu’à ce que la pointe touche le plan de travail.

Dilemme :

Sur la recette on doit congeler la galette 1h...

Et sur les photos on doit la mettre au frais 2 heures... Le numéro de douille n'est pas le même non plus...

La cuisson

Dans un four à 170 °C, faites cuire la galette pendant 25 minutes. Si elle commence à gonﬂer, n’hésitez pas à la piquer de nouveau aﬁn de chasser l’air. Sortez la galette du four et, à l’aide d’un pinceau, passez généreusement le sirop chaud sur le dessus de celle-ci, sans trop appuyer le pinceau, car cela pourrait abîmer la couche dorée de la galette. Remettez au four pendant 25 minutes.

Et c'est qui qui a eu la fêve ??? C'est Bibi ;-)