Une recette corse tirée du livre "pour le plaisir de recevoir, la Corse" Romain pages éditions.
Je ne savais que faire des mes aubergines et j' ai trouvé une recette pour le soir qui a plut même aux enfants.

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3 grosses aubergines
500 g de brocciu ou de la brousse de vache
100 g de tome corse ou de parmesan
25 cl de coulis de tomates ou de béchamel (pizzassimo)
2 oeufs
10 cl d' huile d' olive
1 càs de népita ou de menthe (marjolaine)
sel, poivre
(des pics)

Epluchez les aubergine et coupez les en tranches fines, dans le sens de la longueur Soupoudrez les de sel, 10 minutes,  pour les faire dégorgez dans une passoire. Essuyez les ensuite avec du sopalin. Coupez les 4 plus petits tranches en morceaux que vous ferrez fondre dans une casserole avec un peu d' huile d' olive, pendant 15 minutes. Réservez.
Dans une poêle faites revenir les lamelles d aubergines avec tjrs un peu d' huile d' olive quelques minutes.
Dans une assiette, écrasez le brocciu ou la brousse, ajoutez les oeufs, le népita, les aubergines cuites en cubes, salez, poivrez. Déposez un peu de farce au milieu d' une tranche d' aubergine et roulez ; faites tenir avec un pic en bois si vous voulez. Dressez les cannellonis dans un plat à gratin et faites cuire au four à 180° pendant 15 minutes ; Ensuite nappez de coulis de tomates chaud et de parmesan râpé ou en lamelle (avec un économe) et remettez au four pendant 20 minutes.